U kunt bij ons iedere week terecht voor een nieuw recept. De verschillende recepten bieden u iedere maand een compleet menu, met bereidingswijzes die voor iedereen herkenbaar zijn. Heerlijke gerechten voor iedereen.
Kijk iedere week op mooimaasdriel, onze Chef Kok onthult dan weer een nieuw recept voor u
Maak uw boodschappenlijstje maar alvast klaar.
JUNI Maandmenu
Nieuwe Haring
*
BBQ – Weetjes
*
BBQ – Sauzen
*
BBQ - Salades
NIEUWE HARING
Deze maand komt de nieuwe haring. Hier wil ik even aandacht aan geven. Een recept bestaat hier echter niet voor. De haring smaakt zoals hij is.
De haring moet je eten zoals hij is en leer hem waarderen.
Zoals de haring wordt geserveerd.
Met uitjes, peterselie, Hollandse tomaat en Hollandse sla.
Schoongemaakt met het staartje er nog aan.
Per stuk als voorgerecht geserveerd op een bord.
Stukjes met een prikkertje erin als hapje. (evt. op roggebrood)
Vanaf 7 juni wordt de nieuwe haring weer verkocht.
Wanneer mag een haring “ nieuwe haring ” genoemd worden
• Het vetpercentage moet ten minste 16% zijn.
• De haring moet tussen half mei en eind juni gevangen zijn vanwege de dan
optimale samenstelling.
• De haring moet gekaakt, gerijpt en gezouten zijn (kaken wordt verder in het artikel uitgelegd)
• In verband met mogelijke parasieten, dient de haring minimaal 24 uur
gevroren te zijn geweest (dit geldt overigens voor alle verse haring die wordt
aangevoerd en verder wordt verwerkt) .
• De combinatie van zout en de aanwezige alvleesklier zorgt voor de typische
smaak van de maatjesharing; een goede rijping in de juiste pekel komt de
smaak ten goede.
• De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.
Hollandse nieuwe haring wordt ook wel eens maatjesharing genoemd.
Dit komt doordat nieuwe haring vroeger ook wel eens maagdelijke haring werd genoemd, omdat deze haring geen hom en kuit bevat.
De woorden maagdelijke haring werden al snel verbasterd tot maatjesharing
Het kaken ofwel het schoonmaken.
In 1380 heeft Willem Beukelszoon van Biervliet het haring kaken uitgevonden.De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidde enzymen uit die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvries stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een gesnipperd uitje gegeten. Sommige vishandelaars behandelden de haringen ook nog met melk om het zout te neutraliseren.
Haring groei
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.
Vlaggetjesdag
was van oorsprong de dag waarop vissersschepen met vlaggetjes versierd in de haven lagen op de zaterdag, voorafgaand aan Pinksteren Er werden op vlaggetjesdag proefvaarten gemaakt om de motoren, die in de winter stil hadden gestaan, te testen en de kompassen werden opnieuw gesteld. Op de dagen direct volgend op Pinksteren voeren de eerste schepen uit om te gaan vissen op haring.
Tegenwoordig is niet het uitvaren voor de haringvangst, maar de binnenkomst van de Hollandse nieuwe. De reden om het havengebied en de enkele daar nog liggende schepen op te sieren. Het eerste vaatje nieuwe haring wordt op een van de dagen, voorafgaand aan Vlaggetjesdag, te Scheveningen bij opbod verkocht. De opbrengst gaat naar een goed doel. Voor wat betreft Scheveningen is Vlaggetjesdag een naoorlogs gegeven; ze is aan het begin van de jaren vijftig van de 20e eeuw ontstaan om aldus de verkoop van haring te stimuleren.
Te Scheveningen richtte men zich in de afgelopen jaren voor wat betreft de viering van Vlaggetjesdag - evenals vroeger - op de zaterdag vóór Pinksteren. Toen in 2006 bleek dat de haring op dit tijdstip nog niet voldoende vet was waardoor ze op dat moment niet kon worden aangevoerd, is men de keuze voor Vlaggetjesdag gaan verleggen naar een latere datum. Voor het eerst sinds de traditie van vlaggetjesdag werd vlaggetjesdag uitgesteld. De datum wordt jaarlijks bepaald door bij de haringvangst en haringhandel betrokken belanghebbenden.
Eet de haring zoals in het begin van het artikel al gezegd: Naturel, dan komt de smaak het best tot zijn recht. Later in de tijd is er nog genoeg ruimte om er andere gerechten mee te maken.
Smakelijke groeten,
uw chef.